Учёные раскрыли секрет идеального вкуса шоколада

Долгое время считалось, что вкус шоколада определяется сортом какао-бобов. Однако исследователи из Ноттингемского университета доказали: ключевую роль играют не сами деревья, а микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации.

Идея принадлежит биологу Дэвиду Гопаулчану. Работая в Центре изучения какао в Тринидаде, он заметил, что шоколад из одинаковых сортов бобов в разных странах имеет разный вкус. Секрет удалось раскрыть с помощью ДНК-секвенирования: учёные изучили микрофлору на фермах в Колумбии и установили, что именно состав микробов формирует вкусовой профиль.

Особенно яркий шоколад получался в регионе Антиокия, где нашли уникальное сочетание микроорганизмов. В лабораторных условиях эксперимент подтвердился: добавив к свежим бобам «правильные» культуры, исследователи получили тот же вкус, что и на фермах.

Открытие меняет представление о производстве шоколада. Теперь процесс ферментации можно контролировать так же предсказуемо, как виноделы управляют вкусом вина. Это даёт производителям возможность создавать собственный «фирменный вкус» и гарантировать стабильность качества каждой партии.

Для любителей шоколада это означает одно: меньше разочарований и больше удовольствия. А в споре о том, какой шоколад «самый лучший», неожиданную победу одержали микробы — невидимые, но именно они добавляют ту самую нотку счастья в каждую плитку.